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Le Paris-Brest 🌰 (v2)

DĂ©couvrez ma #recette un peu amĂ©liorĂ©e de Paris-Brest :) Toujours autant gourmande, au bon goĂ»t de pralinĂ© đŸ€€


Un peu d'histoire... Le Paris-Brest est une pùtisserie traditionnelle d'origine française, en forme de couronne, elle est composée d'une pùte à choux fourrée d'une crÚme mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées. C'est Louis Durand, pùtissier de Maisons Laffitte, qui créa en 1910 le Paris-Brest pour célébrer la course cycliste entre Paris-Brest-Paris.
La forme du Paris-Brest est d'ailleurs censée représenter une roue de bicyclette.


La recette


Pour 8 personnes

Durée : Temps de préparation : 1h

Temps de repos : 2h

Temps de cuisson : 45 min Ingrédients :

Pour la pĂąte Ă  choux :


  • 60g d’eau

  • 60g de lait

  • 60g de beurre

  • 3g de sel

  • 3g de sucre

  • 65g de farine T55

  • 120 Ă  140g d'oeufs (environ 3 oeufs)


Pour la crÚme mousseline au praliné :

  • 250g de lait

  • 40g de jaune d’oeuf

  • 25g de sucre

  • 25g de MaĂŻzena

  • 65g de beurre

  • 65g de beurre pommade

  • 75g de pralinĂ©


Pour le sirop

  • 45g d'eau

  • 55g de sucre



Préparation :

La crĂšme :

Commencez par rĂ©aliser la crĂšme pĂątissiĂšre car celle-ci nĂ©cessite du repos au rĂ©frigĂ©rateur. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre en les fouettant jusqu’à ce que le mĂ©lange devienne mousseux. Ajoutez-y la MaĂŻzena.

Versez le lait dans une casserole. Faites le bouillir. Versez la moitiĂ© du lait sur le mĂ©lange jaunes-sucre-MaĂŻzena et fouettez. Remettez dans la casserole et faites chauffer vivement tout en mĂ©langeant Ă©nergiquement. Quand le mĂ©lange s’épaissit continuez de mĂ©langer.

A partir de l’ébullition, comptez 2 minutes de cuisson pour pasteuriser la prĂ©paration.

Stoppez la cuisson et incorporez hors du feu les 65g de beurre froid.

Transvasez la crÚme dans un autre récipient pour la refroidir rapidement et filmez au contact pour éviter que la crÚme ne sÚche. Laissez refroidir au réfrigérateur.


Dans la cuve du batteur, versez les 65g de beurre pommade et le pralinĂ© jusqu’à homogĂ©nĂ©isation. Ajoutez-y la crĂšme pĂątissiĂšre refroidie en 4 fois. Fouettez lentement Ă  chaque incorporation, puis plus rapidement. La crĂšme doit ĂȘtre lisse et ferme.

Attention, ne pas trop fouetter au risque d'éclaircir la préparation.

La pĂąte Ă  choux :

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceau. Faites bouillir le mĂ©lange. Lorsque le mĂ©lange se lĂšve dans la casserole (grĂące Ă  l'Ă©bullition), ĂŽtez rapidement la casserole du feu et versez la farine en une fois sur le mĂ©lange tout en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce que la farine soit bien absorbĂ©e.

Remettez le mĂ©lange sur feu moyen tout en continuant de mĂ©langer environ 1-2minutes afin de dessĂ©cher la pĂąte. Lorsqu’elle est suffisamment dessĂ©chĂ©e, arrĂȘtez la cuisson en transvasant votre pĂąte dans la cuve du robot muni de la feuille. Incorporez la moitiĂ© des oeufs en filet, tout en mĂ©langeant. Une fois, le mĂ©lange homogĂšne, ajoutez progressivement la quantitĂ© d'oeufs nĂ©cessaires pour obtenir la bonne consistance (ni trop molle, ni trop dure). La pĂąte doit tomber en ruban quand vous la soulevez avec la spatule.

Préchauffez votre four à 165°C.

Remplissez une poche Ă  douille lisse de 12 mm avec la prĂ©paration. RĂ©alisez, sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, des anneaux d’environ 8cm de diamĂštre. Vous pouvez superposer un 2e cercle de pĂąte sur le premier en appuyant lĂ©gĂšrement pour les aplatir.


RĂ©alisez le sirop en portant Ă  Ă©bullition le sucre et l'eau. Laissez refroidir.

Badigeonnez dĂ©licatement au pinceau les anneaux avec le sirop et parsemez-les d’amandes effilĂ©es.


Enfournez durant 40-50min à 165°C. Attention ne jamais ouvrir la porte du four pendant ces 25 premiùres minutes au risque de voir les choux s’affaisser.


Cuire jusqu’à ce que la coloration soit uniforme et bien dorĂ©e. Laissez refroidir les choux sur une grille.


Si vous ne pouvez pas rĂ©aliser votre pralinĂ© vous-mĂȘme ou que vous n'en trouvez pas en magasin, vous pouvez le remplacer par de la pralinoise fondue. Attention cela est plus sucrĂ©. RĂ©ajustez les doses de sucre.

Le montage :

Une fois les Paris-Brest refroidis, coupez-les en 2 dans l’épaisseur Ă  l’aide d’un couteau crantĂ©. Remplissez un poche Ă  douille cannelĂ©e de crĂšme et garnissez vos Paris-Brest. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir et dĂ©gustez !