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L'élégante tarte au citron meringuée 🍋

Voici la #recette de la tarte au citron meringuée, faite dans les règles de l'art :)


Un peu de culture... La tarte au citron est un classique de la pâtisserie française, mais connaissez-vous sa cousine américaine ? Elle se nomme bien-sûr "Lemon Pie", elle est très populaire dans les États du Sud et en Californie.

LA RECETTE

Durée :


Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

La pâte sucrée :

250 g de farine 125g de beurre 50g d'oeuf entier 3g de sel

65g de sucre glace

40g de poudre d’amandes (optionnel)


La crème au citron :

150g d'oeufs entiers

120g de sucre en poudre 2 citrons jaune non traités

1 citron vert non traités

35g de beurre

15g de maïzena

180g de mascarpone (optionnel)


La meringue italienne :


50g de blancs d’œufs

100g de sucre 35g d'eau Arômes, Zestes broyés (optionnel)



Préparation :

Pour la réalisation de la pâte sucrée, préférez la faire à la main, plutôt qu'au robot.

Tamisez la farine dans un saladier.


Au centre de la farine, mettez le beurre froid coupé en morceaux.

Incorporez la farine au beurre du bout des doigts puis sablez (c'est-à-dire frottez délicatement entre vos mains jusqu'à obtenir une texture sableuse), continuez en ajoutant le sucre glace (et la poudre d’amande si vous souhaitez en mettre).


Cassez l'oeuf, y ajoutez le sel, remuez doucement sans battre l'oeuf. Il ne faut pas incorporer d'air dans les oeufs sinon la pâte risque de gonfler à la cuisson.


Ajoutez l'oeuf à la farine. Malaxez le minimum possible.

Ecrasez les petits morceaux avec la spatule pour obtenir une pâte homogène.


Rassemblez les morceaux, filmez au contact et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.


Pendant ce temps là préparer la crème au citron.

Lavez les citrons, prélevez les zestes à l'aide d'une râpe.

Mettez à chauffer le jus de citron avec les zestes à feux doux. En même temps, blanchissez (fouettez) les œufs entiers avec le sucre au fouet, puis ajouter la Maïzena.

Portez le jus de citron à première ébullition et versez les 2 tiers sur le mélange «œufs+sucre+Maïzena», fouettez.


Puis reversez le mélange dans la casserole avec le reste de jus de citron.

Mettez sur feu moyen tout en fouettant jusqu’à épaississement.

Lorsque la crème a épaissi, baissez à feux doux et continuer à fouetter pendant 2-3 minutes pour pasteuriser.

Laisser tiédir un peu avant d'incorporer le beurre en morceaux.

Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse, puis versez la crème dans un plat, recouvrez d'un film transparent (au contact) et placez au réfrigérateur.

Incorporer le mascarpone au fouet à la crème citron juste avant de l'utiliser.


Sortez votre pâte du réfrigérateur, étalez-la et foncez la pâte dans votre plat à tarte.

Enfournez la à blanc pendant environ 15min à 150°C.


Une fois la pâte cuite, laissez refroidir avant avec la garnir de la crème au citron.


Pour la meringue italienne, à préparer au moment de l'utiliser :


Versez les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et cuisez l’ensemble jusqu'à 118°C (ne pas faire « tourner » le sucre sur les parois de la casserole).


Commencez à monter les blancs à vitesse moyenne pendant que le sucre cuit.

Les blancs doivent avoir suffisamment de volume quand le sucre atteint 118°C.


Retirez le sucre de la cuisson et laissez « débuller » quelques secondes.

Baissez la vitesse du batteur et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés (il doit être versé le long de la cuve pour ne pas toucher le fouet).

Remettez le batteur en vitesse moyenne et laissez tourner jusqu’à complet refroidissement de la cuve (vous pouvez vérifier en posant la main sous la cuve du batteur).

Aromatisez la meringue si vous le souhaitez et continuez de mélanger.

Utilisez la meringue italienne à la poche à douille pour décorer votre tarte. (Si la meringue n’est pas utilisée de suite, laissez tourner en vitesse lente au batteur.)


Dorez la meringue à l'aide d'un chalumeau.


Si vous utilisez le grill du four pour dorer votre meringue, mettez votre tarte un peu au congélateur avant de pocher la meringue dessus.

Sortez la du congélateur, pochez votre meringue et mettez la tarte sous le grill du four 1 à 2 minutes. Attention cela va très vite.